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02.03.2013

Badische Zeitung 22. Februar 2013

Ein Bericht über unseren Auszubildenden Felix Eckardt, der als Jahrgangsbester seine Ausbildung mit der Traumnote 1,0 abgeschloßen hat...


Durchhaltevermögen ist wichtig. Felix Eckardt weiß das: Vor wenigen Tagen hat er die Ausbildung zum Koch erfolgreich abgeschlossen. Seine Aufgaben und die Voraussetzungen für diesen Beruf stellen wir heute im Rahmen unserer Serie vor.

 

Die Bundesstraße 3 durch Müllheim ist keine Gastromeile. Irgendwo blinkt ein McDonalds-Schild, ansonsten sind fast nur Supermärkte, Autohäuser und Fitnessclubs zu sehen. Vor knapp 200 Jahren war die Alte Post eine willkommene Etappe für Kutschen-Reisende an der Chaussee von Freiburg nach Basel. 1745 vom Scharfrichter Heidenreich aus dem Steinen eines alten Klosers gebaut, gab die Poststation nach Jahrzehten des Booms auf, als 1847 die Eisenbahnlinie gelegt wurde und den Kutschen Konkurrenz machte. Heute braust wieder Verkehr ums Haus, man könnte Fast Food und schnelle Küche für Reisende in Eile anbieten. Aber da schütteln Felix Eckardt und sein Chef Olaf Wortmann unisono den Kopf. Die Zutaten müssen gesund und abgestimmt sein, das Essen darf nicht aus der Dose oder der Gefriertruhe kommen - und die Arbeitsatmosphäre in der Küche muss auch stimmen. Das garantiert seit 1997 Küchenchef Olaf Wortmann, der dort über Töpfe, Pfannen und ein Team von acht Leuten herrscht. Felix Eckardt hat von Ihm alle Tricks gelernt. Er ist ein Koch mit Abitur- "meine Freunde sind immer noch erstaunt, dass ich mit meinem Abschluss so was gelernt habe", sagt er, "aber mir macht das nichts aus". Der einzige Vorteil für Ihn: Die Lehre konnte er um ein halbes Jahr verkürzen. Seine Prüfung hat Felix Eckardt von ein paar Tagen mit 1,0 als Jahrgangsbester bestanden.

In die Berufsschule musste er trotz Abi gehen - wie alle anderen. Auch Hautpschulabsolventen waren in seiner Klasse, der Beruf steht allen Abschlüssen offen. Zwölf Wochen pro Ausbildungsjahr hat Felix Eckardt in Villingen-Schwenningen verbracht, im Gastronomie-Internat. Und da hat er mitbekommen, was die Branche quält: Es gibt einen großen Mangel an qualifizierten Köchen, noch nicht einmal die Hälfte seines Jahrgangs hat die Ausbildung beendet. "Das lag aber weniger an den schulischen Leistungen. "Er hat mitbekommen, wie es anderswo in den Küchen zugehen kann und von cholerischen Chefs, unerträglichen Arbeitsbedingungen, sowie der Ausbeutung von Lehrlingen gehört - "klar, dass viele das nicht mit sich machen lassen und hinschmeißen", sag Felix Eckardt.

 

Olaf Wortmanns Auzubildenden hat noch nie einer das Handtuch geworfen -auch weil bei ihm nicht die Teller und Töpfe durch die Gegend fliegen. "Zum Arbeitsklima tragen alle dabei, der Chef zuerst", sagt er. "Wenn ich Zuverlässigkeit, Pünktlichkeit und Teamfähigkeit von meinen Leuten verlange, muss ich das auch selbst zeigen. "Seinen Nachwuchs prüft er auf Herz und Nieren. Wie sie sich verhalten, ob sie aufbaufähig sind - all das und mehr schaut er sich beim Praktikun in seiner Küche an. Kochen ist Handwerk, ein pratkischer Beruf. Wir machen alles selber, darauf bin ich stolz und das will ich weitergeben. Ich will den Spass am Beruf vermittlen, und alle müssen lernen, dass es kein Acht-Stunden Job ist und dass sie abends und an Wochenenden arbeiten dürfen."

Die Alte Post kennt keinen Ruehtag. Das Haus bietet Bankette und Seminare  mit Komplettverpflegung an - neben dem Restaurant das Hautptgeschäft. Und ein Hotel gibt es auch noch. Offiziell beginnt der Arbeitstag für Felix Eckardt um 10 Uhr - "aber ich bin meistens schon eine Stunde früher da", sagt er. "Zuerst muss ich meinen Arbeitsplatz einrichten, auf den Vorbereitungszettell schauen, was gemacht werden muss. Mittag- und Abendessen vorereiten. Um halb zwölf ist Personalessen, von 12 Uhr bis halb drei wird für die Gäste gekocht. Dann aufräumen, nach Hause fahren, eine Mütze Schlaf- und um 17 Uhr wieder in der Küche stehen". Nun kommen die Vorbereitungen für den Abend, für ein Bankett oder eine Tagung. Abendessen ist von 18-22 Uhr - offiziell, denn auch späte Gäste bekommen bis 23 Uhr etwas zu essen. "Der schönste Tag im Jahr ist eigentlich Silvester", findet Felix Eckardt. Zwar muss er arbeiten, "aber es ist eine besonder Stimmung im Haus, wir haben Kontakt zu den Gästen, sie kommen zu uns in die Küche. " Und wenn auch noch Starkoch Horst Lichter dabei ist wie beim letzten Jahreswechsel, stimmt alles. "Ich find´ ihn gut", sagt Olaf Wormtamnn, "ein Koch darf auch Entertainer sein. Aber ich selber bin kein Frontmann, ich halte mich zurück". Einen Stern erkochen will er sich auch nicht. Dafür gehen für Felix Eckardt gleich zwei Sterne auf. Er wechselt in die Küche von Douce Stiener in den Hirschen nach Sulzburg - "eine ganz anderes Kochen, eine ganz andere Welt", berichtet Felix Eckardt von seinem Praktikum dort, "aber eine gute Atmosphäre, eine gute Stimmung". Zwei Jahre dort, dann will er auf Weltreise gehen. "Köche können überall arbeiten, in den USA, Australien oder auf einem Kreuzfahrtschiff."Felix Eckardts Berufsziel ist Koch-Berufsschullehrer - im Augenblick. Aber da draußen warten noch viele Versuchungen. Und sein Ausbilder ist sich sicher, dass er seinen Weg gehen wird: "Das Potenzial und die Führungsqualitäten hat er".