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06.09.2011

FAZ vom 04. September 2011

Hier spricht der Gast...


Das Hotel "Alte Post" liegt am Rande von Müllheim in Südbaden. Dass man das Restaurant des Hauses "Hebelstube" nennt hat Gründe: Johann Peter Hebel stammt aus der Gegend. Trotz dieser traditionsreichen Umstände wirkt die Lage des Hauses an einer Umgehungsstraße nicht sehr poetisch. Andererseits ist die "Alte Post" ein idealer Ausgangspunkt für Ausflüge in der Gegend zwischen Schwarzwald, der Schweiz und dem Elsass.

 

An diesem Abend bedient die Küche viele Feriengäste, solche die nur wegen des Essens gekommen sind und Techniker auf Montage. Koch Olaf Wortmann versucht, den unterschiedlichen Bedürfnissen gerecht zu werden. Und so reicht die Palette auf der Speisekarte von regionalen Kleinigkeiten und Spezialitäten zu gutbürgerlichen Preisen bis zu teureren Gerichten nach Art von Gourmetrestaurants.

 

Die Fleischküchle á la créme, hausgemachte Nudeln mit Gemüse zu Beginn (EUR 12,00 EUR als kleine Protion) stammen aus der regionalen Abteilung, genauer: aus der verfeinerten Regionalküche, wie sie häufig auch in den Zweitrestaurants von Spitzenköchen angeboten wird. Es schmeckt gut und trotz der Verfeinerungen in der Sauce, zum zurückhaltend gedünsteten Gemüse und der Würze der Fleischküchle immer noch authentisch regional.

 

Die feine Balance, die bei diesem einfachen Gericht zu finden ist, hätte auch bei der Kalbsleber mit Salbei un Schwarzäwlder Schinken gebraten an Balsamciojus, Brägele und Rahmkohlrabi (18,50 EUR) eine gute Wirkung. Das Problem ist hier aber, dass die Grundkonstruktion eher geeignet ist, die Leber zu verstecken, als ihr Aroma zu begleiten und zu fördern. Diesen Effekt findet man leider bei Gerichten mit Leber und anderen Innereien recht häufig. In deisem Falle sind eineige Leberstücke in Schinken gerollt und gebraten, das dann dem Schinken kräfltige Röstnoten gibt und das Aroma der Leber beseitigt. Den Rest erledigt im Zweifelsfall die leicht von Balsamico-Essig angesäuerte Jus. Ingesamt schmeckt das angenehm, aber eben nicht mehr nach Leber. Die Weinemfpehlung zur Leber ist der am besten passende Wein des Abends, ein erstaunlich rund schmeckender, im Barrique ausgebauter Merlot vom lokalen Weingut Dörflinger (Glas 6,50 EUR).

 

Als Vorspeise aus der Abteilung avancierterer Küche gibt es ein Wolfsbarschfilet mit Rosmarin-Pinien-Olivenöl auf Kartoffel-Gurkensalat (16,50 EUR). Dieses Gericht klingt schon im Titel ungewöhnlich und ist es dann auch - im positiven Sinne. Der Mix aus mediterraner und regionaler Küche mit einer ganzen Reihe weiterer Elemente wie zum Beispriel einer Honigjus, Olienstückchen und Kräutern entpuppt sich als aromatisch erstaunlich originell. Manchmal liegt so etwas wie eine angenehme Leder-Note über dem Teller, an der unter anderem ein leichter Räucherduft und die Oliven beteiligt sind. Von der Portion her ist das schon eher ein Hauptgericht und auch wenn die drei Fischstücke von einem kleineren Wolfsbarsch stammen, hat man hier ein gutes Preis-Leistungsverhältnis.

 

In der Hebelstube wird darauf hingewiesen, dass die Küche außergewöhnlich viele Bioprodukte verwendet. Bei dieser Vorspeise mit dem Wolfsbarsch gewinnt der Gast endlich auch einmal den Eindruck, als wenn Bio nicht nur ewas mit technischen Kriterien für Schadstofffreiheit zu tun hätte, sondern sich auch ein Geschmacksbild ergeben könnte, das sich von den üblichen unterscheidet.

 

So individuell sich die Küche in der Vorspeise zeigt, so angepasst wirkt sie allerdings beim Hauptgericht, dem Kalbsfilet auf Kalbshaxenragout, Schnippelbohnen, hausgemachte Thymian-Gnocchi (31 EUR). Handwerklich ist dieses ja kostpsielige Gericht gut - wenn man auch vielleicht einmal darüber nachdenken sollte, ob das Fleisch nicht durch zu viel niedrige Temperatur eher weicher als zart wird, also ohne Not zu viel von seinem Biss verliert. Die geschmorten Stücke sind da besser, weil sie à pioint geschmort sind, noch ein gutes Fleischaroma haben und nicht bis zur Unkenntlichkeit durchgezogen sind.

 

Die Breite der Anforderungen mach die Arbeit in der Küche der "Hebelstube" sicher nicht immer ganz leicht. Aber ein wenig mehr selbtsbewusste Klarheit im Kurs könnte bestimmt nicht schaden.