Sonntag, 19. November 2017
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29.12.2011

GaultMillau 2012

14 Punkte für unser Restaurant "Hebelstube"


Haus- und Hofpoet Johann Peter hebel ließ es sich hier wohl sein, und auch seine Leser werden in der fein getäfelten Hebelstube, dem Herzstück des (umfassend renovierten) Hotels, oder im weitläufigen Kastaniengarten freundlich umsorgt.
Zum hier schon früh entwickelten ökologischen Bewusstsein gehört natürlich auch ein Hang zu fisch- und fleischlosen Genüssen.
Die intensiv-fruchtige Terrine von Bio-Tomaten mit Büffel-Mozzarella und Basilikum könnten wir noch wärmer empfehlen, wenn im vegetarischen Menü nicht gleich darauf eine Basilikumsauce zu mit Ratatouille gefüllten Knuspercannelloni auf Sesamlauch gereicht würde- gibt der Kräutergarten nur so wenig her?
Wohl nicht, denn der saftige Wolfbarsch auf Kartoffel-Gurkensalat darf sich eins aromatischen Rosmarin-Pinienöls erfreuen- was uns mehr zusagt, als die konventionellere Zubereitung mit grobem Senf und Weißburgundersauce.
Letztere schmeichelt eher dem Zander, den Meerrettich-Rahmkohlrabi und Kürbis-Kartoffelpürée nicht alltäglich begleiten.
Küchenchef Olaf Wortmann hat anscheinend seinen Zutaten-Überschwang gebremst und bringt seine ganz ordentlichen Produkte meist ganz ohne Umschweife geschmacklich auf den Punkt. Dies kommt auch dem zarten Kalbsfilet zugute, dem herzhaftes Haxenragout nachhaltige Würze verleiht.
Lustvoll prboieren wir vom "Markgräfler Speisezettel" die Fleischküchle mit Pfifferlingen à la créme, Kalbsleber mit Salbei und nicht mit mildem Parma-, sondern rauchigem Schwarzwald-Schinken, oder zünftigen Bibeliskäs' mit Brägele, dem badischen Bratkartoffeltraum.
Eher unauffällig die Pâtisserie, die sich mit Cappuccinomousse, Pfirsich-Minzsalat und weißem Schokoladeneis nicht allzu tief inssensorische Gedächtnis einprägt.
Der schon zu Hebels Zeiten bemerkenswerte Postkeller ist ein Dorado der badischen und ins besondere der Markgräfler Weine